Einladung ins Wallis

Ein kulinarischer Herbst-Ausflug

mit Silvia Eger für MaroPublic

Foto: MaroPublic
Walliser Küche und Keller


Das Essen ist im Wallis mehr als die bloße Aufnahme von Nahrung. Beim Essen zeigen sich Walliser Tradition und Lebensart. Ganz natürlich bringt dieses sonnenreiche Tal frische Früchte hervor, Gemüse, das gemächlich neben Kuhweiden wächst und Wein, der die Geschmacksnerven zu Poeten aufblühen läßt. Und Käse. Doch nicht einfach nur Käse. Letztenendes ist das Wallis die Mutter des Raclette, die Heimat eines zart schmelzenden Traums.
Vom Rhônegletscher bis zum Genfer See, vom ewigen Eis auf über 4000 m bis zu den großen landwirtschaftlichen Anbauflächen in der Rhônetalebene, von kleinen Dörfern an den steil ansteigenden Berghängen bis zur geschichtsträchtigen Kantonshauptstadt Sion (auf deutsch: Sitten) am Fuße von Tourbillon und Valeria: die kulinarische Reise durch das Wallis kennt so manchen gastronomischen Höhepunkt.

Eine kräftige Delikatesse: Raclette

Ein Hauptaugenmerk liegt dabei auf einem Käse, der eine tief verwurzelte Tradition im Wallis hat:

Rclette - Foto: MaroPublic
dem  Raclettekäse. Vielerorts mittlerweile bekannt, oftmals wegen seines schweren Duftes verpönt, bleibt er doch eine Delikatesse. Aus dem Französischen kommend bedeutet „racler" schaben oder kratzen, was sogleich das Bild vor dem geistigen Auge entstehen läßt, wie sich diese Köstlichkeit nach dem Erhitzen über die Kartoffel ergießt. 
Sehr typisch für das Wallis ist ein Raclette der besonderen Art: Aus den Tälern Val de Bagnes, Val d'Herens, Val d'Anniviers, aus dem Turtmanntal, vom Simplon oder aus dem Goms wandern bei Tisch nacheinander die halbrunden Laibe auf die Schmelzvorrichtung, und mit jedem Gang wird ein Käse aus einem anderen Tal serviert. Dabei variieren die Nuancen von vollmundig bis cremig, von robust bis samtig. Der Walliser „Bratchäs" (Bratkäse), der weit  über die Schweizer Grenzen hinaus Berühmtheit erlangte, trägt die Bezeichnung „Raclette du Valais AOC". Neben den würzigen Käseschnitten ist auch das Käsefondue eine begehrte Variante.

Kulinarisches Wallis


Walliser Teller - Foto: MaroPublic
Das Roggenbrot gehört ebenso ins Wallis wie das Raclette. Es ist überall dabei. Bei der Verkostung eines echten Walliser Tropfens als dünn geschnittener Geschmacksneutralisierer, beim Walliser Teller, der mit Walliser Trockenfleisch, Speck, Käse und getrockneten Würsten dekoriert ist, beim Amuse Bouche neckisch dekoriert und letztendlich beim Dessert als duftiger Roggenbrotschaum.
Ein appetitanregendes Vergnügen ist es, bei der Produktion dieses obligaten Lebensmittels zuzuschauen. In Simplon-Dorf in der Bäckerei Urs Arnold wird das Original noch so hergestellt, wie es die Tradition fordert. Der Nachteil ist: Will man dem Bäcker auf die Finger schauen, ist die Nachtruhe eine kurze. Aber was soll's.
Apropos Würste. Was verbindet man mit dem Saastal? Gletscher, Berge die hoch in den Himmel ragen, Carl Zuckmayer, ja. Aber Würste? Nie und nimmer. - Und doch haben die Saaser eine Wurst-Delikatesse. Die luftgetrockneten Saaser Würste sind aus feinstem Schweins-/Rindfleisch und Speck hergestellt, mit Kartoffeln und Roter Bete verfeinert, wobei die Rezepte im Detail natürlich am liebsten geheim gehalten werden.

Haute cuisine und Tradition

Andere Stars der Walliser Küche sind mit bis zu 19 Gault Millau-Punkten dekoriert und tragen ihre

Agneau alpestre - Foto: MaroPublic
Hauben mit handwerklicher Selbstverständlichkeit. Restaurants wie „Le Gourmet/Hotel Alpenhof" (Zermatt) oder das „Hôtel Restaurant Les Alpes" (Orsières), Namen wie Didier de Courten (Sierre/Siders) und  Markus Neff (Saas-Fee) sind längst keine Unbekannten aus hinterwäldlerischen Tälern, sondern agieren über die Grenzen hinaus in der führenden Wallis-Cuisine. So sehr die Walliser an ihren kulinarischen Gewohnheiten hängen, so sind gerade sie, die Nachkommen des Hotelpioniers Cäsar Ritz, für Küchentraditionen und -tendenzen aus aller Welt offen.
Typische Gerichte, die man im Wallis findet, sind aus Großmutters Zeiten überliefert: die Pilzschnitte, die Savièser Lauchtorte, die Walliser Gemüsesuppe oder die Bohnensuppe und der Safranreis aus

Safran ocean - Foto: MaroPublic
Mund - nur von hier kommt der echte Schweizer Safran. Die Gommer Cholera (keine Sorge, nur kulinarisch ansteckend!) ist das, was landläufig als „Armeleuteessen" betrachte wurde. Die Torte aus Kartoffel, Lauch, Äpfeln, Zwiebeln und Käse hat heute aber längst die vornehme Quiche überholt. Das Walliser Gesottene „Gsottus" ist deftig-gehaltvoll und besteht ursprünglich aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und Wurstwaren. Zusammen mit Sauerkraut oder Weißkohl ist es ein wärmendes Gericht in der schon kühlen Jahreszeit. Während der herbstlichen Jagdzeit werden Wildgerichte von Reh, Gemse und Hirsch auf Walliser Art serviert.

Weine und Gebranntes

Im November wird lustvoll einer alten Walliser Tradition gefrönt, die immer auch willkommener Anlaß

Foto: MaroPublic
zum fröhlichen Ausgehen in Gesellschaft und Besuch eines Restaurants ist: Brisolée. Zu gerösteten Kastanien werden verschiedene Alpkäse - weder zu frisch noch zu trocken - mit Sauser (junger, noch nicht ganz vergorener Wein) serviert. Je nach Region werden auch Trauben oder Äpfel dazu gereicht. 
Was aber wäre ein gelungenes Essen ohne den richtigen Tropfen. Eine Vielzahl erstklassiger Weine rundet das gastronomische Angebot im Wallis ab. Das Sortiment hat außer den Walliser Klassikern Fendant (leicht, fruchtig und trocken), Johannisberg (füllig, blumig und zart), Dôle (füllig, vollmundig und ausgeglichen) und dem kraftvollen Pinot Noir unzählige andere Raritäten vorzuweisen, wie etwa den Muscat, den Humagne, den Petite Arvine, den Amigne oder den Malvoisie. Aus den Früchten der Region werden ausgezeichnete Branntweine gewonnen, von denen die bekanntesten aus der Destillation der Williams-Birne, der Aprikose, dem Trester des Dôle oder dem Golden-Apfel stammen.

Kulinarische Termine im Herbst 08:

Foto: MaroPublic
6./7. September                 VINEA, Salon für Weinliebhaber, Sierre/Siders
6. September                      Wii-Grill-Fäscht, Visperterminen
7. September                      3. Nostaligsche Genussmeile, Saas-Fee
14. September                    Käse & Gipfel (Fromage & Cime), Ovronnaz
18.-28. September             Woche der Genüsse, Grimentz/St-Jean
26./27. September              Pfyfoltru Weinfest, Varen/Leukerbad
27. September                    Bagnes - Capitale de la Raclette / Hauptstadt des Raclettes
18. Oktober                          Walliser Kastanienfest, Fully
 
Weitere Informationen: Wallis Tourismus, Rue Pré-Fleuri 6, CH-1951 Sion, Tel. +41 (0)27 327 35 70, Fax +41 (0)27 327 35 71, http://www.wallis.ch/, info@valais.ch

Redaktion: Frank Becker